Serie: Alimentos Andinos El Pallar

Por José Ismael Alva Ch. y Leslie Zúñiga Becerra

“Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre, son regalados; guárdanse también secos como habas, y los comen los españoles e indios unas veces guisados y otras cocidos con aceite y vinagre, y de cualquier manera son buen manjar.”

Bernabé Cobo, 1653

El pallar (Phaseolus lunatus) es una legumbre originaria de América. Es uno de los insumos más populares en la cocina peruana contemporánea y aporta notables nutrientes a nuestro organismo. Acompáñanos a conocer brevemente la historia del pallar, sus preparaciones y beneficios en la dieta.

El pallar en los Andes Prehispánicos

Las evidencias más antiguas del pallar se encuentran en las fases más profundas de la cueva de Guitarrero, ubicada en el Callejón de Huaylas (Sierra de Áncash), con fechas que comprenden entre los 8,200 y 7,800 a.C. En el valle de Nanchoc (Región Cajamarca) los restos asociados al consumo de esta legumbre corresponde al 7,000 a.C. ^[1].

En la Costa Norte, la fase inicial de la Huaca Prieta, localizada en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo (Región La Libertad), contiene restos de pallar con fechas aproximadas a los 5 mil a.C., tiempo en el que las poblaciones estacionalmente ocupaban el litoral y consumían estas semillas junto a la palta, la calabaza, entre otras especies comestibles ^{[2, 3]}.

En la Costa Central, las vainas de pallar procedentes de las casas del periodo Arcaico en el valle de Chilca tienen una antigüedad que fluctúa entre los 4,700 y 4,400 a.C. En Caral, valle de Supe, las semillas carbonizadas de pallar datan del 2,600 a.C. [1].

Los moches (100 – 800 d.C.) graficaron constantemente los pallares en sus ceramios de forma naturalista y otras veces con atributos antropomorfos. Las representaciones de esta semilla aparecen en las escenas relacionadas a los rituales de cambios de estación como parte de los calendarios agrícolas andinos, así como en el pasaje de los jóvenes guerreros a la madurez, realizado a manera de batallas ceremoniales ^{[4, 5]}.

A la llegada de los españoles, el cultivo del pallar era extendido en los valles de la costa peruana. Los hispanos asentados en América incorporaron esta leguminosa a su dieta, pues según el padre Bernabé Cobo, el pallar se comía tanto en su estado verde como seco tras cocinarlas en aceite y vinagre; aunque también se les consumían en guisos ^[6].

La Producción de Pallar en el Perú Contemporáneo

Actualmente en la costa se da el mayor el cultivo de pallar del país. Las zonas de Nazca, Ocucaje y Palpa, en la región Ica, y las zonas de Mórrope y Mochumí, en la región Lambayeque, concentran en total el 95% de la producción nacional de esta legumbre ^[7].

Una legumbre querida por el pueblo

El pallar es consumido masivamente en los sectores populares de las ciudades, debido a que es económico y rico en nutrientes. Es un alimento que puede adaptarse a cualquier suelo, sobre todo aquellos que ya empezaron a sufrir los efectos del calentamiento global, así como en zonas de escasos recursos de agua y suelos desérticos.

Se ha convertido en el producto bandera de los peruanos. Está en todos los mercados pudiéndolo encontrar incluso en presentaciones como conservas de pallar enlatadas. Puede ser preparado en infinidad de recetas de guisos, ajiacos y postres que alegran la culinaria gastronómica peruana ^[8].

Se debe consumir los pallares siempre cocidos, ya que inactiva las sustancias tóxicas (ácido cianhídrico) que contiene. Una porción adecuada para una persona sana alcanza 1 taza cocida de pallares que incluso puede combinarse con cereales o tubérculos o con cualquier fuente de proteína animal. Puede disminuir la porción a media taza, si se necesita bajar de peso ^[9].

Beneficios del consumo de pallares

Esta legumbre aporta energía, a partir de sus almidones, excelente para el rendimiento físico y mental. Las mujeres gestantes y personas que deben mantener su peso controlado, como deportistas, pueden encontrar en el pallar una rica forma de obtener energía ^[10].

Previene la hipertensión debido a que inhibe la ECA (enzima convertidora de angiotensina), responsable de aumentar la presión arterial y tensión arterial. Los inhibidores reducen significativamente la morbilidad (cantidad de pacientes enfermos en un lugar y tiempo determinado) y mortalidad de pacientes con infarto al miocardio o insuficiencia cardíaca [10].

Ayuda a prevenir el aumento del colesterol (sobre todo el malo) debido a los que los componentes de las semillas de esta y otras leguminosas reducen los lípidos y controlan sus efectos en la absorción del colesterol en el intestino ^[11].

Valor nutricional

Bibliografía

[1] León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima: Fondo Editorial Universidad de San Martín de Porres.

[2] Bonavia, D., V. Vásquez, T. Rosales, T, Dillehay, P. Netherly, P. y K. Benson. (2017). Plant Remains. Where the Land Meet the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. T. Dillehay (Ed.), pp. 367-433. Austin: University of Texas.

[3] Dillehay, T. y D. Bonavia. (2017). Cultural Phases and Radiocarbon Chronology. Where the Land Meet the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. T. Dillehay (Ed.), pp. 88-108. Austin: University of Texas.

[4] Hocquenghem, A-M. (1984). El hombre y el pallar en la iconografía moche. Anthropologica, II (2), 403-411.

[5] Hocquenghem, A-M. (1987). Iconografía Mochica. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú.

[6] Cobo, B. (1964 [1653]). Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas.

[7] Ministerio de Agricultura y Riego. (2016). Boletín Evolución de Producción y Precios de Legumbres. Mes de Julio.

[8] Velásquez, H. C. (2007). Alimentos incas para enfrentar el calentamiento global.

[9]Abbu S., S. [Siempre en casa RPP]. (18 de junio del 2015). Beneficios de comer pallares. [imagen adjunta] [Publicación de estado]. Facebook. https://web.facebook.com/SiempreEnCasaRPP/posts/856712681082541/?_rdc=1&_rdr

[10] Ruiz Ruiz, J. C., Segura Campos, M. R., Betancur Ancona, D. A., & Chel Guerrero, L. A. (2013). Encapsulation of Phaseolus lunatus protein hydrolysate with angiotensin-converting enzyme inhibitory activity. ISRN biotechnology, 2013.

[11] Oboh, H. A., & Omofoma, C. O. (2008). The effects of heat treated lima beans (Phaseolus lunatus) on plasma lipids in hypercholesterolemic rats. Pakistan Journal of Nutrition, 7(5), 636-639.

[12] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos.