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Infografías
Nutrición
El camote
El camote además es fuente de vitamina A (en el caso del camote de pulpa anaranjada) y vitamina C, potentes antioxidantes que contribuyen a combatir el envejecimiento prematuro. La antocianina, presente en la pulpa del camote morado, y los polifenoles, existentes en las hojas del camote, parecen controlar el avance de células cancerígenas (Centro Internacional de la Papa, 2015; Vidal et al., 2018). Este tubérculo también es fuente de hierro, indispensable para superar la anemia y mejorar el rendimiento físico y mental (Vidal et al., 2018). Finalmente, el camote contiene altas concentraciones de calcio y fósforo, dos minerales importantes para el funcionamiento de nuestro organismo.
La lúcuma
La lúcuma (Pouteria lucuma) es la fruta nativa de los Andes. Es allí donde se encuentran las evidencias más tempranas de su consumo y domesticación. La suave capa amarilla de esta fruta comúnmente se come fresca y tiene un agradable sabor. Revisemos a continuación algunos alcances sobre su historia, su consumo como alimento, así como sus propiedades nutritivas y medicinales.
La llama y la alpaca
La llama y la alpaca son los camélidos sudamericanos domesticados a partir de las antiguas especies de guanacos y vicuñas (camélidos silvestres), respectivamente. Empleados comúnmente como animales de carga y aprovechados en la elaboración de tejidos, la carne de estos camélidos era y sigue siendo una de las fuentes más abundantes de proteína animal si la comparamos con el pollo y la res.
El pallar
El pallar (Phaseolus lunatus) es una legumbre originaria de América. Es uno de los insumos más populares en la cocina peruana contemporánea y aporta notables nutrientes a nuestro organismo. Acompáñanos a conocer brevemente la historia del pallar, sus preparaciones y beneficios en la dieta.
El ají amarillo
El ají es el fruto empleado como condimento con más aprecio en la cocina andina desde tiempos remotos. La estima que gozaba el ají era tal que competía con el consumo del maíz [1]. A lo largo de la presente nota, revisaremos la historia del ají y sus variedades, entre las que destacaremos el ají amarillo como uno de los ingredientes de mayor popularidad en la cocina peruana contemporánea.
La anchoveta
La anchoveta (Engraulis ringens) es uno de los pescados más abundantes y consumidos de nuestro mar. Pese a la crisis generada por el Fenómeno del Niño y la sobrepesca en 1972, la recuperación de este pequeño pez ha sido notable y lo podemos disfrutar en la gastronomía actual. Revisemos juntos la historia de la anchoveta, conozcamos los platillos en los que es preparado y sus propiedades nutritivas.
Zapallo loche
El zapallo es un fruto que pertenece a las plantas de tallo rastrero o trepador. Entre todas las variedades de zapallo, el loche (Cucurbita moschata duchesne) es el fruto nativo de mayor consumo desde tiempos antiguos en América. En las siguientes líneas conoceremos parte de la historia de este zapallo, su arraigo en las costumbres gastronómicas de la costa norte peruana y sus propiedades nutritivas y medicinales.
El maíz
El maíz es el cereal nativo del continente americano. Con la colonización española y la globalización de las economías, el maíz fue llevado a los rincones del mundo e integrado progresivamente a la dieta de China, la India y los países de Europa. En las siguientes líneas revisaremos rápidamente la historia del maíz en el Perú, su consumo en la cocina peruana y sus valores nutritivos.
El cuy
Los cuyes (Cavia porcellus) han sido un ingrediente principal dentro de la gastronomía andina. Estos animales tienen una larga tradición que viene desde el Perú antiguo, debido a que, no solo ha sido utilizado como comida, sino también como animal de uso curativo y de adivinación.
Pacae
El pacay tiene numerosos beneficios. La capa blanca que envuelve la pepa es de bajo poder calórico y por tanto recomendable para las dietas de pérdida de peso, reduce el colesterol y es rico en fibras. La pepa o semilla controla la caída del cabello, puede prevenir el reumatismo, es rica en antioxidantes e incrementa la inmunidad.
Papa
Entre los minerales de la papa se encuentra el potasio, cuyo aporte es regular los latidos del corazón, favorece la salud ósea y contribuir a la generación de energía. Asimismo, la papa contiene antioxidantes como la vitamina C, importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Aunque la concentración hierro y zinc es baja, los niveles altos de vitamina C en la papa beneficia su óptima absorción en el organismo (Burgos & Hann, 2019).
Sapote
El sapote es fuente de energía de bajos niveles calóricos. Asimismo, contiene una alta cantidad de agua que nos ayuda a mantenernos hidratados. Este fruto es rico en vitamina A y vitamina C, importantes antioxidantes que conservan sano a nuestro organismo.
El fruto tropical contiene además vitaminas del grupo B, entre las que destaca las concentraciones de vitamina B3, cuya participación está vinculada al buen funcionamiento del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso.
Finalmente, el sapote tiene minerales como el potasio, sodio, fósforo, calcio, hierro y zinc; cuya contribución es mantener los huesos, los músculos, el sistema circulatorio y el sistema nervioso en condiciones saludables.
El tollo
El tollo es una fuente de energía, contiene 89 calorías que luego es procesada por nuestro organismo. Tiene un contenido importante cantidad de proteínas de alta calidad, necesaria para mantener y regenerar las células del cuerpo. Además, es fuente de minerales como el calcio, fósforo y hierro.
A pesar de contener pocos niveles de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3), es relevante resaltar su papel en la transformación de los alimentos en energía. Específicamente la vitamina B1, o tiamina, ayuda a convertir los carbohidratos en energía; la vitamina B2, o riboflavina, contribuye a la producción de glóbulos rojos; y la vitamina B3 participa en el funcionamiento del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso (Pérez, 2018).
Concha de abanico
La concha de abanico es una fuente de energía. Contiene también niveles importantes de vitamina B12, la misma que influye en la producción de glóbulos rojos. Esto ayuda a prevenir la anemia y mejorar el sistema inmunológico.
Es rico en nutrientes como el omega 3, magnesio y potasio. En conjunto, los tres son capaces de fortalecer el sistema cardiovascular previniendo coágulos de sangre, relajando los vasos sanguíneos y regulando la presión arterial.
Frente a estos beneficios, es necesario decir que las personas que adolecen de altos niveles de ácido úrico deben evitar el excesivo consumo de la concha de abanico, pues ocasionaría gota o cálculos renales (Lanata, s. f.).
Pallar de gentil
Las semillas secas y maduras de canavalia pueden ser utilizadas en la alimentación humana, aunque necesitan hervirse varias horas para que ablanden. Sin embargo, los pallares verdes, hasta cierto momento de su crecimiento, son ligeramente tóxicos y pueden causar envenenamiento. Sirve como abono verde porque fertiliza los suelos, ya que aporta nitrógeno al suelo. También es un excelente forraje para los animales. Las semillas tostadas son un buen sustituto del café.
Estudios científicos demuestran que, en estado seco, aporta un mayor contenido de proteínas, carbohidratos y grasas en comparación al frejol. Esto habría sido un gran aporte en tiempos prehispánicos, dada la ausencia o poca presencia de carne de mamíferos (León 2013).
La lorna
La lorna (Sciaena deliciosa) es un pez que habita en el océano Pacífico Sur oriental, entre los actuales países de Perú y Chile. Acompáñanos a conocer brevemente la historia de la lorna, sus preparaciones y valores nutricionales.
La caigua
La caigua es una hierba trepadora que produce frutos de manera anual, los cuales miden entre 10 y 20 cm de longitud; originaria de la América tropical (Mostacero et al. 2009: 551, 553). Es una cucurbitácea que, probablemente, fue domesticada en el Perú prehispánico. Además de ser comestible, la caigua tiene propiedades medicinales como reducir el colesterol negativo, ser diurética y antiinflamatoria.
La sardina
La sardina (Sardinas sagax) es un pez que habita en el Océano Pacífico Sur oriental, entre los actuales países de Ecuador, Perú y Chile. Es fuente de una importante cantidad de proteína, además de minerales como el calcio y el hierro.
La Yuca
La yuca o mandioca ("Manihot esculenta") es un tubérculo nativo del continente americano y apreciado a nivel mundial como alimento y, recientemente, por las industrias de biocombustible, bioquímicos y bioplásticos debido a sus importantes reservas de almidón. Se pueden diferenciar dos variedades de yucas: las yucas amargas, comunes en el área amazónica, y las yucas dulces, frecuentes entre los actuales territorios de Perú y México.
El Suco
El suco ("Paralonchurus peruanus") suele habitar en fondos arenosos, areno-fangosos y cerca de estuarios. En su edad adulta, puede llegar a medir hasta 45 cm. En el Complejo Arqueológico El Brujo, localizado en el litoral del valle de Chicama (La Libertad), los restos más antiguos de suco se hallaron en los primeros estadios de ocupación humana en la Huaca Prieta, entre los años 6080 y 5887 a. C. (Dillehay 2017: 230).
La ciruela del fraile
La ciruela del fraile, conocida también como cansaboca, ushum o usuma (Bunchosia armeniaca), es un árbol o arbusto nativo de Perú y de diversas zonas en el área andina. Los frutos de este árbol presentan una pulpa carnosa y rojiza, con una cáscara de tono verde olivo y un sabor dulce (según Mostacero et al., 2009: 442-443).
La chirimoya
La chirimoya (“Annona Cherimola Miller”) es una planta originaria de los valles interandinos del Perú. Su árbol llega a medir 10 metros de altura y sus frutos que pueden alcanzar hasta 25 cm de diámetro. Los conquistadores españoles la llamaban "manjar blanco", precisamente, por su sabor dulce. Contiene 20% de carbohidratos, principalmente glucosa y fructosa. Esto la convierte en una buena fuente de energía. El consumo de chirimoya regule la tensión arterial, fortalezca los huesos y músculos, combata la anemia y favorezca la digestión.