Serie Alimentos Andinos: El Maíz

Por Leslie Zúñiga y José Alva

"Son muchas las diferencias que hay de maíz; porque, primeramente, se halla de todos colores: blanco, negro y amarillo, morado, colorado claro y oscuro y mezclado de varios colores". (COBO 1964 [1656]: 160)

El maíz es el cereal nativo del continente americano. Con la colonización española y la globalización de las economías, el maíz fue llevado a los rincones del mundo e integrado progresivamente a la dieta de China, la India y los países de Europa. En las siguientes líneas revisaremos rápidamente la historia del maíz en el Perú, su consumo en la cocina peruana y sus valores nutritivos.

Una Breve Historia del Maíz

En el siglo XVII, el cronista jesuita Bernabé Cobo detalló que en el “Nuevo Mundo” existía una gran variedad de especies de maíz, las cuales crecían en los distintos pisos altitudinales y climas de los Andes y Mesoamérica. A pesar de ello, era en tierras de clima cálido donde las plantas de ciertas razas de maíz alcanzaban su mayor tamaño. [1]

Esta diversidad de maíces observada por Cobo tenía sus orígenes varios milenios atrás, vinculada estrechamente al proceso de sedentarización de las poblaciones amerindias. A lo largo de décadas de estudio, el arqueólogo peruano Duccio Bonavia sostuvo que los Andes fue un centro de domesticación del maíz independiente de Mesoamérica, pues las razas de halladas en nuestra región son distintas a las registradas al norte del continente. [2]

La Huaca Prieta, sitio localizado en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo, tiene los restos más antiguos de maíz de los Andes con muestras que datan de hace 6500 años. Desde entonces y en sus siguientes ocupaciones pre cerámicas, se identificaron las siguientes razas de maíz: Proto-Confite Morocho, Confite Chavinense, Proto Kculli, Proto-Alazán. [3]

Para tiempos de la conquista española de los Andes, las diferentes razas del maíz eran los ingredientes más consumidos en la gastronomía nativa. Por ejemplo, tras el procesamiento y la fermentación del maíz se conseguía la chicha, bebida predilecta en los actos públicos y símbolo de la reciprocidad. Por otro lado, los granos de maíz comúnmente se tostaban y se comían durante las caminatas. El pisancalla era el maíz tostado hasta reventar. Las humintas eran los bollos de masa de harina cocinada en ollas. El motepatasca era el guiso de maíz reventado aderezado con yerbas y ají. [4]

Así, la prolongada historia de dinámicas sociales que ocurrieron en nuestro territorio hizo que en la actualidad el Perú cuente con más de 54 razas de maíz, distribuidas con notable amplitud. El choclo, con granos blandos y de color blanco lechoso, es uno de los maíces más consumidos en la gastronomía actual.

¿Acompañante o ingrediente principal en la gastronomía peruana?

La respuesta es ambos; pero es importante tener en consideración que el maíz tiene una proporción elevada de proteínas, mas no contiene los aminoácidos necesarios para su adecuada asimilación en el cuerpo. Por esta razón es importante acompañarlo con otros alimentos que lo complementen. [5]

Es indudable que es el acompañante infaltable en caldos o platos emblemáticos tales como el ceviche, la pachamanca, los anticuchos, el locro, arroz con pollo, entre otros. También es la base para preparar guarniciones como los tamales, humitas y el pepián, un guiso bastante popular.

Valor nutritivo y propiedades medicinales del maíz

El maíz es muy rico en vitaminas del grupo B, entre las que destacan: la vitamina B1, que transforma la energía en forma de glucosa; y la vitamina B9 o ácido fólico, importante para la formación del feto. Además, contiene vitamina A, que ayuda a la piel y a la vista. También es rico en minerales tales como: cobre, hierro, magnesio, zinc y fósforo; así como posee trazas de manganeso, que ayuda a la formación de los músculos y crecimiento de los huesos. Igualmente tiene un gran porcentaje de fibra soluble cuyo consumo ayuda a regular la digestión, la glucosa y los niveles de colesterol en el cuerpo [7].

La prevención del cáncer es una de las propiedades medicinales más interesantes, ya que sus antioxidantes actúan en la eliminación de radicales libres (principal causante de la aparición de células cancerosas [6]) y eso no es todo, el maíz también disminuye el colesterol, fortalece el corazón, ayuda a prevenir la anemia y controla los problemas nerviosos. [7]

Referencias

[1] Cobo, B. 1964 [1653]. Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas.

[2] Bonavia, D. y Grobman, A. 1999. “Revisión de las pruebas de la existencia de maíz precerámico de los Andes Centrales”. Boletín de Arqueología PUCP, 3, 239-261.

[3] Bonavia, D. y Grobman, A. 2017. Maize Analysis. Where the Land Meet the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. T. Dillehay (Ed.), pp. 656-664. Austin: University of Texas.

[4] Cobo, B. 1964 [1653]. Historia del Nuevo Mundo. Segunda parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCII. Madrid: Ediciones Atlas.

[5] Lunven, P. (1993). El maíz en la nutrición humana. FAO, Roma (Italia).

[6] Jayaram, S., Kapoor, S., & Dharmesh, S. M. (2015). Pectic polysaccharide from corn (Zea mays L.) effectively inhibited multi-step mediated cancer cell growth and metastasis. Chemico-biological interactions, 235, 63-75.

[7] Martínez C., V. (2019). Propiedades Del Maíz. Botanical-online. https://www.botanical-online.com/alimentos/maiz-propiedades-alimentarias.