Serie Alimentos Andinos: El Zapallo Loche

Por José Ismael Alva Ch. y Leslie Zúñiga Becerra

El zapallo es un fruto que pertenece a las plantas de tallo rastrero o trepador. Entre todas las variedades de zapallo, el loche (Cucurbita moschata duchesne) es el fruto nativo de mayor consumo desde tiempos antiguos en América. En las siguientes líneas conoceremos parte de la historia de este zapallo, su arraigo en las costumbres gastronómicas de la costa norte peruana y sus propiedades nutritivas y medicinales.

El zapallo loche en la historia

En los Andes, el norte del Perú tiene los restos más antiguos del zapallo loche. En el sitio arqueológico de Nanchoc, valle superior de Zaña (región Lambayeque), las muestras de este fruto datan de hace 10,000 años (8000 a.C.). En la Huaca Prieta y el sector Paredones, localizados en el Complejo Arqueológico El Brujo, valle de Chicama (región La Libertad), las evidencias del zapallo loche tienen 5300 años de antigüedad ^{[1] [2]}. Así, desde fines del período Lítico (15,000 – 7600 a.C.) e inicios del periodo Arcaico (7600 – 1700 a.C.), el zapallo loche se integró a la alimentación de los antiguos peruanos.

En nuestro territorio hay varias especies nativas de zapallo. Sin embargo, actualmente no disponemos de identificaciones botánicas precisas sobre el consumo particular de cada una de dichas especies en los contextos arqueológicos, ni de su distribución en los Andes. No obstante, es notable que este fruto, en particular el loche, ocupó una posición destacada en la dieta.

Una prueba de ello reside en el hecho de que, en la costa norte, los moches (100 - 800 d.C.) y los chimús (1200-1532 d.C.) representaban con frecuencia el zapallo loche a través de la cerámica. Los artesanos de estas sociedades prestaron particular atención y reprodujeron en arcilla los característicos rebordes longitudinales y las verrugas de este fruto ^{[3] [4]}.

En el periodo colonial, los zapallos fueron incorporados a la alimentación de los españoles y de los esclavos africanos que se trajeron a América ^[5]. En el siglo XVII, el cultivo de los zapallos estaba distribuido en los valles de la costa [6], pues especies como el loche pueden sembrarse comúnmente a partir del nivel altitudinal del mar. Aunque no existe un consenso sobre la altitud máxima de su cultivo, la mayoría de la actividad agrícola contemporánea del zapallo loche se concentra en el piso ecológico de la Chala (0-500 msnm).

“Sirven los zapallos de mantenimiento a los indios, negros y españoles, unas veces asados con aceite y vinagre, otras en guisados, y en varias maneras de conservas que se hacen déllos…”, Bernabé Cobo, 1653.

El zapallo loche del Lambayeque actual

En el año 2009, tras evaluar la trascendencia histórica de esta planta, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) oficializó al zapallo loche como uno de los productos agrícolas oriundos de la región Lambayeque, en la costa norte del Perú ^[6].

Para el año 2012, los principales distritos productores de zapallo loche en Lambayeque eran: Mesones Muro y Pitipo, en la provincia de Ferreñafe; Túcume Illimo y Mórrope, en la provincia de Lambayeque; y, finalmente, Monsefú, Etén y Reque, en la provincia de Chiclayo ^[7].

Costumbres arraigadas

En el sembrío del loche se mantienen los procesos y las épocas de siembra desde décadas o siglos anteriores. La siembra se hace en los meses de invierno, siendo menos productivo en los meses de verano. Además, es recomendable sembrar el loche plantando ramitas en lugar de semillas, debido a la baja calidad de estas últimas ^[8].

Algunas costumbres de los locheros (campesinos que cultivan este ejemplar) se siguen manteniendo en la actualidad. Una de ellas es prohibir a una mujer en su periodo de menstruación cruzar un campo de loche durante el proceso de crecimiento, bajo la creencia y el temor de que este fruto se seque. Caso contrario sucede cuando la mujer está embarazada, ya que la cosecha será abundante. Otra costumbre que los locheros conservan es llevar en un morral el loche sancochado, el mote sancochado, el ají y la caballa salada ^[9].

Fuerte en sabor y aroma

El zapallo loche tiene dos variedades: el de forma aperada (tiene semillas en su interior) y la cilíndrica (no tiene semilla, pero su aroma y sabor es más fuerte). En la gastronomía peruana puede ser el ingrediente principal o un acompañante debido a que es pequeño, sólido y aromático; además es versátil y se pueden realizar preparaciones saladas y dulces. Con este zapallo se prepara el espesado o Yémeque, un plato norteño a base de loche, caigua, zarandaja y choclo, agregándose al final el pescado (caballa o peje), creándose una sopa espesa de color blanco que supuestamente consumían los antiguos Muchic ^[10].

Los principales platos que llevan el zapallo loche son el seco de cabrito, los frejoles, el locro, el aguadito blanco, el pan de loche, el manjarblanco de loche, el arroz dulce con loche, el espesado o Yémeque, el arroz con pato, el arroz con cabrito, entre otros.

Propiedades medicinales y nutritivas del zapallo loche

El zapallo es fácil de digerir y contiene mucílagos, sustancia vegetal que protege la mucosa estomacal, ideal para personas con acidez o problemas digestivos. Es un alimento bajo en sodio y resulta beneficioso para disminuir el colesterol en la sangre. Sus semillas son una fuente de magnesio, que contribuye a la buena salud del sistema cardiovascular, además aporta minerales útiles para el sistema cardiovascular, como el hierro.

Es diurético debido a su elevado contenido en agua, resultando de utilidad en problemas de riñón. De igual forma, contribuye a prevenir la formación de piedras en éstos órganos y disminuye la retención de líquidos. Posee efectos antiinflamatorios y es bueno para diabéticos, ya que tiene pocas calorías, azúcares e hidratos de carbono.

Contribuye a la buena digestión y a la pérdida de peso debido a su efecto saciante causado por su alto contenido en fibra y agua. El zapallo aumenta el nivel de energía, ya que posee una gran cantidad de potasio, volviéndose una alternativa eficaz para recuperar energía.

El betacaroteno y los antioxidantes que contiene son de gran utilidad a la hora de prevenir diferentes tipos de cáncer. Estos resultan beneficiosos en los procesos regenerativos y permite que las células tarden más en envejecer debido a la oxidación. Por último, las semillas de esta hortaliza contienen triptófano, que ayuda a regular el humor y a dormir mejor; este componente es necesario para la generación de diversos neurotransmisores. De igual manera, el zapallo ayuda a que el cuerpo genere hormonas permitiéndole relajarse y disminuir el estrés ^[11].

Tabla nutricional del zapallo loche

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Fuentes

[1] Bonavia, D., V. Vásquez, T. Rosales, T, Dillehay, P. Netherly, P. y K. Benson. (2017). Plant Remains. Where the Land Meet the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. T. Dillehay (Ed.), pp. 367-433. Austin: University of Texas.

[2] Dillehay, T. (2016). Social Complexity, Sedentism and Food Production in Nortern Peru: 10,000-4,000 BP. The Origins of Food Production. Los Orígenes de la Producción de Alimentos. N. Sanz (Ed.), pp.200-209. Ciudad de México: UNESCO.

[3] León, J. (2000). Botánica de los Cultivos Tropicales. San José: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

[4] Fernández, A y E. Rodríguez. (2007). Etnobotánica del Perú Pre-Hispano. Trujillo: Herbarium Truxillense.

[5] Cobo, B. (1964 [1653]). Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas.

[6] Vázquez de Espinosa. (1948 [1630]). Compendio y Descripción de las Indias Occidentales. Washington: Smithsonian Institution.

[7] Cáritas del Perú. (2012). Loche de Lambayeque. Manual de Cultivo. Lima: Cáritas del Perú.

[8] Zaharia Soria, M. (2019). El loche y la cocina tradicional como producto turístico regional de Lambayeque, 2017. Tesis para optar el grado académico de maestro en marketing turístico y hotelero. Universidad de San Martín de Porres, Lima.

[9] Castel, F.(s.f.). Los 11 beneficios del zapallo para tu salud [Nota informativa]. Psicología y mente. https://psicologiaymente.com/nutricion/beneficios-del-zapallo

[10] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Lima: Ministerio de Salud, Instituto de Salud.