El cuy (Cavia porcellus) es un alimento ancestral con profundas raíces en la cultura andina. Se caracteriza por ser saludable, de fácil digestión, bajo en sodio y con escasos niveles de colesterol. Asimismo, aporta vitamina B y ácidos grasos esenciales que favorecen el desarrollo neurológico. 

Su adaptabilidad a diversas preparaciones y su valor nutricional lo han convertido en un componente fundamental de la gastronomía andina. En este artículo, exploramos su valor nutricional, los tipos de cuy, su domesticación y algunas de sus preparaciones más destacadas.

Valor nutricional del cuy

El cuy es reconocido por su alto contenido de proteínas y bajo nivel de grasa, lo que lo convierte en una opción saludable dentro de la dieta andina. Además, contiene ácidos grasos esenciales, lo que lo convierte en una opción saludable.

Otra de las ventajas nutricionales del cuy es su bajo contenido de colesterol, lo que lo hace ideal para personas que buscan reducir el consumo de grasas saturadas en su alimentación. 

También es rico en vitaminas del complejo B, ácidos grasos linoleicos y linolénicos que son cruciales para el desarrollo neurológico. Brinda minerales esenciales como el hierro, el fósforo y el zinc, que contribuyen al fortalecimiento del sistema inmunológico y la salud ósea.

Tipos de cuy según forma y pelaje

Existen diferentes tipos de cuy que de acuerdo a sus características físicas se clasifican, en este caso, por la forma de su cuerpo y el tipo de pelaje. Esta división permite identificar variedades que se diferencian por su apariencia.

Clasificación según la forma del cuerpo

1. Cuerpo redondeado: Este tipo de cuy presenta una mayor cantidad de carne, por lo que es más valorado en la gastronomía.

2. Cuerpo alargado: Tiene un menor desarrollo cárnico en comparación con el tipo redondeado.

Clasificación según el tipo de pelaje

1. Cuy Inglés: Se caracteriza por tener el pelaje corto y de colores claros.

2. Cuy Abisinio: Presenta un pelaje corto con rosetas y una gran variedad de colores.

3. Cuy Lanoso: Tiene un pelaje largo y lacio, siendo utilizado en algunas ocasiones como mascota.

4. Cuy Merino: Posee un pelaje corto y erizado.

El cuy y su domesticación ancestral

La domesticación del cuy se estima que inició hace 10,000 años aproximadamente, cuando las culturas precolombinas comenzaron a criarlo como una fuente constante de alimento. En las sociedades andinas, el cuy no solo se consideraba una fuente de proteína, sino también un elemento importante en el uso medicinal, de adivinación y de animal para sacrificio. 

Asimismo, según registros históricos, como los del cronista Cobo, ciertas partes del cuy se empleaban para tratar diversas dolencias, desde lesiones musculares hasta infecciones de oído. Estos usos no son simples relatos del pasado, ya que existen hallazgos arqueológicos, como los encontrados en el sitio de Lo Demás, en el valle de Chincha, que respaldan su importancia en nuestra cultura.

Principales preparaciones del cuy

El cuy se puede preparar de diversas maneras, dependiendo de la región y las tradiciones locales. Algunas de las formas más populares de prepararlo son las siguientes:

1. Picante de cuy: Este plato combina carne de cuy, ajíes picantes y papas nativas en una salsa especial.

2. Cuy chactado: Esta es una de las preparaciones más emblemáticas del Perú. Consiste en freír el cuy entero, previamente adobado con especias, hasta que la piel quede crujiente. Se sirve acompañado de papas, maíz y una salsa picante.

3. Cuy frito: Aunque suele confundirse con el cuy chactado, este plato se destaca por su técnica de fritura profunda, que logra una piel dorada y crujiente..

4. Ajiaco de cuy: En Magdalena de Cao, el cuy se prepara como ajiaco o guiso. Para el ajiaco, se macera un día antes en pimienta, sal, ajo y vinagre, luego se sancocha y se fríe. El guiso se sazona con orégano, chicha de jora y ají panca, y se sirve con arroz, papas y zarza.

El cuy: Un legado gastronómico andino

Gracias a su crianza sostenible y su versatilidad en la cocina, el cuy se ha convertido en un ícono de la gastronomía andina, conquistando tanto a locales como a visitantes extranjeros. 

Este alimento combina un sabor excepcional con un profundo valor cultural y nutricional, representando un pilar de la tradición culinaria andina. Promover su consumo y reconocer su trascendencia es clave para preservar y difundir este legado, asegurándonos que siga siendo parte esencial de nuestra identidad gastronómica.