Serie: alimentos andinos el camote

Por: Jose Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo

El camote (Ipomoea batatas) es el tubérculo nativo del continente americano que actualmente se constituye como el octavo cultivo más importante del mundo. De los 105 millones de toneladas métricas de camote producidas anualmente a nivel mundial, 80 millones proceden de Asia, siendo China el mayor productor y consumidor (Centro Internacional de la Papa, 2015). Revisemos juntos algunos alcances de la historia de este tubérculo dulce, su consumo como alimento, así como sus propiedades nutritivas.

Domesticación y consumo en los Andes

Aunque en la zona de México y Mesoamérica se ha reportado la mayor diversidad genética del camote, según estudios recientes, éste tubérculo fue domesticado en la región tropical comprendida entre el sur de América Central y el norte de Sudamérica en tiempos del Holoceno Temprano (alrededor de 10 000 años antes del presente) (León, 2013, pp. 88-89).

Los restos más antiguos de camote corresponden a la Fase IV de la Huaca Prieta, fechada entre los 5308 y 4107 años antes del presente (Dillehay, 2017, p. 369). Otras evidencias de camote recuperadas en el sitio arqueológico de Caral (en el valle de Supe), así como en los asentamientos prehispánicos de Huaynuná, Pampa de Llamas-Moxeque y Tortugas (en el valle de Casma), indican que los pueblos de la costa tenían acceso al camote domesticado durante el tercer milenio a. C. (León, 2013, pp. 91-93).

En época Mochica (200-800 d. C.) se documenta la presencia de restos de camote en los espacios residenciales de Huaca de la Luna (Vásquez Sánchez & Rosales Tham, 2004, p. 362). Además, los investigadores reportan representaciones del tubérculo dulce en la cerámica de esta sociedad norteña (León, 2013, p. 94).

_{Representación de la planta de camote amarillo y morado. Dibujo del siglo XVIII publicado por el obispo Martínez Compañón (Martínez Compañón, 1998, f. 124)}

El acompañante ideal en la gastronomía peruana

El camote tiene distintas preparaciones en Latinoamérica, donde se consume de manera habitual dependiendo de la región. En el Perú, el camote puede ser empleado como reemplazo de la papa; aun así, el camote tiene una participación destacada como guarnición de platos típicos. Se le prepara hervido en ceviches y escabeches. En las pachacamancas, el camote es asado bajo tierra junto con los otros componentes de este tradicional plato andino. Por otro lado, el camote frito es acompañante infaltable de los chicharrones.  Además, este tubérculo dulce es preparado en deliciosos postres como el puré de camote, los picarones y el camotillo.

En cuanto a sus formas de cocción, se recomienda el camote hervido, debido a que la pérdida de proteínas y la concentración de glucosa es menor en comparación al camote horneado (Vidal et al., 2018).

Valor nutritivo

El camote presenta variedades expresadas en los colores de su cáscara y pulpa. Esto repercute en que sus valores nutricionales puedan mostrar diferencias. Pese a ello, los expertos señalan que este tubérculo es una fuente importante de carbohidratos y, por lo tanto, aporta energía a nuestro organismo. 

El camote además es fuente de vitamina A (en el caso del camote de pulpa anaranjada) y vitamina C, potentes antioxidantes que contribuyen a combatir el envejecimiento prematuro. La antocianina, presente en la pulpa del camote morado, y los polifenoles, existentes en las hojas del camote, parecen controlar el avance de células cancerígenas (Centro Internacional de la Papa, 2015; Vidal et al., 2018). Este tubérculo también es fuente de hierro, indispensable para superar la anemia y mejorar el rendimiento físico y mental (Vidal et al., 2018). Finalmente, el camote contiene altas concentraciones de calcio y fósforo, dos minerales importantes para el funcionamiento de nuestro organismo.

_{Tabla de valor nutricional del camote morado sin cáscara. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, pp. 66-67).}

Referencias bibliográficas

Centro Internacional de la Papa. (2015). Datos y cifras del camote. https://cipotato.org/es/programas-de-investigacion/camote/datosycifrasdelcamote/

Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press.

León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.

Martínez Compañón, B. (1998). Trujillo del Perú. Agencia Española de Cooperación Internacional.

Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.

Vásquez Sánchez, V. F., & Rosales Tham, T. (2004). Arqueozoología y arqueobotánica de Huaca de la Luna, 1998-1999. En S. Uceda, E. Mujica, & R. Morales (Eds.), Investigaciones en la Huaca de la Luna 1998-1999 (pp. 337-366). Universidad Nacional de Trujillo.

Vidal, A., Zaucedo-Zuñiga, A., & Ramos-García, M. (2018). Propiedades nutrimentales del camote (Ipomoea batatas L.) y sus beneficios en la salud humana. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 19(2). http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81357541001